Najgorsze tłuszcze do gotowania
Gotowanie w wysokich temperaturach może zmienić strukturę chemiczną pokarmów, wytwarzając nowe, potencjalnie toksyczne substancje.
Dlatego tak ważny jest wybór tłuszczu, który będzie odporny na temperaturę, oraz nieprzekraczanie jego „temperatury dymienia”.
Poniżej zestawienie temperatur dymienia popularnych tłuszczów1, 2:
| Tłuszcz |
Temperatura dymienia |
| Olej z otrębów ryżowych |
271°C
519.8 F |
| Olej z awokado |
254°C
489.2 F |
| Olej palmowy |
235°C
455 F |
| Olej z orzechów laskowych |
221°C
429.8 F |
| Olej rzepakowy |
220°C
428 F |
| Olej migdałowy |
216°C
420.8 F |
| Olej z nasion bawełny |
216°C
420.8 F |
| Olej z pestek winogron |
216°C
420.8 F |
| Olej z orzechów makadamia |
210°C
410 F |
| Łój – tłuszcz wołowy |
210°C
410 F |
| Oliwa z oliwek extra virgin (virgin) |
191°C (216°C) |
| |
375,8°F (220,8°F) |
| Smalec – tłuszcz wieprzowy |
182°C
359,6 F |
| Roślinny tłuszcz spożywczy |
182°C
359,6 F |
| Olej kokosowy nierafinowany (rafinowany) |
177°C (232°C) |
| |
350,6°F (449,6°F) |
| Olej sezamowy |
177°C
350,6 F |
| Olej z konopii |
165°C
329 F |
| Olej kukurydziany (rafinowany) |
160°C (232°C) |
| |
320°F (449,6°F) |
| Olej arachidowy (rafinowany) |
160°C (232°C) |
| |
320°F (449,6°F) |
| Olej sojowy (rafinowany) |
160°C (232°C) |
| |
320°F (449,6°F) |
| Olej z orzechów włoskich |
160°C
320°F |
| Masło (klarowane) |
130°C (252°C) |
| |
266°F (485,6°F) |
| Olej lniany |
107°C
224,6°F |
| Olej słonecznikowy nierafinowany (rafinowany) |
107°C (232°C) |
| |
224,6°F (449,6°F) |
| Olej z nasion krokosza (rafinowany) |
107°C (266°C) |
| |
224,6°F (510,8°F) |
A oto szczegółowe informacje na temat temperatur zwyczajowo stosowanych w kuchni:
W restauracji pizzę piecze się w temperaturze ponad 400°C /752°F/. W domowym piekarniku pieczemy ją w temperaturze 250-300°C, co stanowi maksymalną osiągalną temperaturę.
Temperatura oleju podczas smażenia nie przekracza 200°C /392 °F/. Idealnie przygotowane frytki najpierw smaży się w temperaturze 130°C /266 °F/(środek), a następnie w 190°C /374 °F/ (aby zarumienić je na powierzchni bez spalenia).
Steki smaży się na tzw. dużym ogniu, to jest w okolicy 180°C /356 °F/. A jeśli chodzi o kurczaka, to lepiej smażyć go w 160°C /320 °F/ (średnio duży ogień).
Aby podsmażyć cebulkę, temperatura wynosi pomiędzy 100 /212 °F/ i 150°C /302 °F/. To jest tak zwany średni ogień3.
Duszenie wymaga temperatury poniżej 100°C /212 °F/– na tzw. wolnym ogniu.
Jeśli chodzi o odsłonięty płomień, jego barwa zmienia się w zależności od temperatury:
- niebieski: 2 000°C, /3632 °F/
- żółty i czerwony: 1 000°C. /1832 °F/
Teraz sam możesz rozpoznać tłuszcze, których nie wolno używać do gotowania w wysokiej temperaturze.
Na przykład masło dymi w temperaturze 130°C /266°F/. Nie nadaje się zatem do smażenia na dużym ogniu.
Ogólnie rzecz biorąc, oleje rafinowane mają wyższą temperaturę dymienia niż oleje nierafinowane, ale są mniej zdrowe.
Najgorsze tłuszcze do gotowania to tłuszcze rafinowane, wybielane i pozbawione zapachu. Jasne, że są bardzo wytrzymałe na temperaturę, ale przyśpieszają przedwczesne starzenie się organizmu. I nie zapominaj, że są masowo stosowane w przemyśle rolno-spożywczym do produkcji przetworzonej żywności i potraw gotowych.
Materiał pobrany ze strony www.pocztazdrowia.pl
|
